Quando siamo in procinto di raggiungere la destinazione scelta per le nostre vacanze è prassi domandare e chiedere consigli su cosa fare, cosa vedere e, senza ombra di dubbio, cosa mangiare! Bene, se avete scelto l’isola d’Ischia, il primo consiglio che vi verrà dato è quello di provare il piatto ischitano per eccellenza: il Coniglio all’Ischitana!
Strano ma vero, il piatto classico della cucina ischitana non è a base di pesce. La specialità enogastronomica è il coniglio di fossa e lo troviamo la domenica servito sulle tavole imbandite delle famiglie ischitane. Particolarità del coniglio ischitano è la modalità con cui viene allevato. Il coniglio non è quello che troviamo al supermercato, bensì quello allevato “in casa” nelle famose fosse.
Gli agricoltori scavano delle fosse nel terreno, di circa 2 metri di profondità, dove venivano poi collocati i conigli. Le essenze utilizzate nell’alimentazione del coniglio di fosso sono prevalentemente graminacee, foglie di leguminose e i residui di potatura dei vitigni e degli alberi da frutto. Grazie all’allevamento in fossa i conigli non sono soggetti a forzature alimentari e a stress da gabbia. Dopo lo svezzamento gli animali sono nutriti esclusivamente con alimenti naturali ed essenze spontanee del territorio.
L’età minima per la cattura è fissata in 105 giorni. Il colore della carne è rosa chiaro, la consistenza delle masse muscolari solida, il colore del grasso bianco, la carne compatta ma morbida alla cottura e leggermente infiltrata di grasso sono caratteristiche fondamentali del coniglio di fossa. L’esame organolettico evidenzia qualità come la tenerezza, la succulenza e il delicato aroma di carne fresca.
E’ solito utilizzare il sugo derivato dalla preparazione del coniglio per condire i classici “Bucatini al sugo di coniglio“. Dopo i bucatini, insieme al protagonista principale, vengono servite patatine fritte e insalata. Un connubio fenomenale se accompagniamo il tutto con del buon vino bianco locale Biancolella e Forastera.
Prima di passare agli ingredienti della ricetta bisogna ricercare il segreto della preparazione del Coniglio all’Ischitana in un arnese veramente indispensabile: il tegame di terracotta, anche detto ‘u tiano nel dialetto locale.
Ingredienti (6 persone max):
- Un coniglio da circa 1,5 kg tagliato a pezzi
- 500 g. di pomodorini ciliegina
- 2 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino piccante
- 1 mazzetto di basilico
- 1 ciuffetto di timo
- 1 ciuffetto di piperna
- 1 bicchiere di vino bianco
- olio extravergine d’olivo
- sale
Preparazione:
Una volta tagliato il coniglio a pezzi, laviamolo e asciughiamolo con un panno asciutto. Le parti del coniglio ci vogliono tutte: le cosce posteriori, quelle anteriori, i pezzi di mezzo, le costole, le spalle e la testa divisa a metà e le interiora. Ecco, un altro punto fondamentale per la buona riuscita del nostro coniglio è utilizzare la testa, in quanto necessario per ricavare l’ottimo condimento. In seconda battuta inseriamo anche il fegato, in modo da non indurirlo troppo durante la cottura.
Nel tegame ( se a disposizione meglio quello di terracotta) versiamo l’olio extravergine e facciamo rosolare e imbiondire gli spicchi d’aglio in camicia e il peperoncino.
Al momento giusto togliamo aglio e peperoncino dal tegame mettendoli da parte. Facciamo rosolare il coniglio pochi pezzi alla volta. Questo ci permetterà di tenete l’olio sempre ben caldo e di procedere con una rosolatura perfetta. Quando il coniglio è colorito mettiamo tutti i pezzi nel tegame insieme all’aglio e al peperoncino precedentemente messi da parte.
Spruzziamo il tutto con il vino bianco e aggiungiamo il sale. Teniamo il coniglio in cottura a fuoco moderato per circa 20 minuti, girando i pezzi nel tegame.
Aggiungiamo gli odori e all’occorrenza sfumiamo con altro vino bianco. Poi si passa ai pomodorini freschi e lasciamo il tutto in cottura per altri 20 minuti. Il segreto è quello di far “tirare” il coniglio fino a farlo “attaccare” al tegame.
La cottura, comunque, bisogna controllarla ad occhio. Questo perchè è strettamente correlata alla natura della carne dal tipo di tegame utilizzato.
Naturalmente, se abbiamo bisogno del sugo per condire i bucatini, non facciamo “tirare” troppo il coniglio. Una volta scolata la pasta la condiamo e la serviamo con una spruzzata di parmigiano.