C’è un piatto straordinario, nella splendida Puglia, che racchiude in sé tradizione, storia, cultura e amore per il territorio da tramandare alle nuove generazioni.
Un piatto che è simbolo e stendardo di un’intera regione, del cosiddetto Sperone d’Italia. Ovviamente stiamo parlando delle Orecchiette Pugliesi. Piccole orecchie, per l’appunto, che sono state diffuse nella zona tra il XII e il XIII secolo e che ancora oggi detengono il primato come pietanza più richiesta e desiderata, sia dai turisti che dagli indigeni, addentrandosi appieno nel vasto tessuto culinario pugliese. In dialetto barese, però, vengono anticamente chiamate “L ‘strascnat” dalla modalità di realizzazione della pasta. Questa, infatti, viene stesa su di un tavolo e lavorata pazientemente a mano fino a quando prenderà la forma finale.
Farina di grano duro, acqua e sale. Ingredienti che affondano le proprie radici nella purezza della semplicità, ma che al contempo sono indispensabili per il gusto unico che riescono a sprigionare se arricchiti da altri elementi genuini. C’è da dire, inoltre, che per alcune località cambia la dimensione delle orecchiette. A Bari, ad esempio, sono preferibili più grandi se cotte con verdure e più piccole se condite con carne. Efficace espressione per valorizzare questa tipicità pugliese è senz’altro la folkloristica “Sagra degli Stacchioddi”,a Latiano, nella provincia di Brindisi. Grazie a questa manifestazione organizzata dalla pro loco del paese è possibile assaporare le orecchiette fresche con buonissime braciole di carne di cavallo accompagnate con dell’ottimo vino locale e musica dal vivo.
La ricetta tipica è quella con le cime di rapa. Di questa verdura si utilizzano le infiorescenze, le foglie più piccole e i gambi più morbidi della Brassica, particolare ortaggio con bellissimi fiori gialli.
Per quattro persone gli ingredienti da utilizzare sono: 400 gr. di orecchiette fresche, 400 gr. di cime di rapa, sale, pepe nero, 3 spicchi d’aglio, peperoncino, 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva e 60 gr. di pecorino grattugiato o di ricotta, meglio se tosta.
Vino da abbinare a questo gustoso piatto è sicuramente il rosso Primitivo di Manduria, un’altra perla enogastronomia pugliese dall’aroma leggero e dal sapore gradevole.
